Feuilleté d'asperges et saumon fumé

Feuilleté d'asperges et saumon fumé

L'asperge est encore de saison, autant en profiter ! allez aujourd'hui on l'associe au saumon fumé !




Ingrédients:

• 1 botte d'asperges
• 4 tranches de saumon fumé
• 2 pâtes feuilletées
• 2 oeufs
• 1 càc de moutarde
• 1/2 citron
• huile
• sel poivre

Découper la pâte feuilletée en un gros carré que l'on divise en 4 carrés. Faire de même avec la deuxième pâte. (Garder les côtés et les badigeonner d'oeuf puis de gruyère et enfourner une dizaine de mn pour un apéritif ou pour accompagner une salade)

Badigeonner les 8 carrés de pâtes feuilletées avec un oeuf battu et enfourner pendant 10 mn environ.

Faire cuire les asperges dans de l'eau salée bouillante pendant une dizaine de mn.

Préparer la sauce mousseline :

Préparer une mayonnaise avec le jaune de l'oeuf, la moutarde, sel, poivre et l'huile.

Quand elle est montée, rajouter le jus du demi citron et réserver au frais. Monter le blanc en neige et l'incorporer à la mayonnaise.

Hacher le saumon fumé en petits morceaux et le mélanger à la sauce.

Égoutter les asperges et les couper en petits morceaux également.

Monter le feuilleté :

Mettre un carré de feuilleté puis quelques asperges, la sauce mousseline et saumon puis finir par un autre carré de feuilleté.

Oeufs mimosa version 2012

Oeufs mimosa version 2012

Aujourd'hui on revisite un classique...

Ingrédients:

• compter 1 oeuf  et demi par personne
• 1 boite de thon au naturel
• mayonnaise

Faire cuire les oeufs pendant 10 mn. Enlever la coque et les couper en deux.

Mettre le blanc dans un bol et l'écraser . Faire de même dans un autre bol avec le jaune.

Faire une mayonnaise. Mélanger les blancs écrasés, le thon et la mayonnaise.

Disposer dans un récipient ce mélange et parsemer des jaunes.

On recycle les langoustines !

Consommé de langoustines et sa chantilly infusée à la badiane

Vous ne pensiez quand même pas que j'avais jeté les têtes de langoustines après avoir fait le risotto aux langoustines ??? non, non, non !!! Je recycle ! ça serait tellement dommage !

Alors vous me dites : "  keskonenfaitdeteslangoustines ? "

Et bien on va en faire une petite entrée délicieuse ...

Ingrédients :

• Les têtes de 500 g de langoustines (que l'on peut avoir congelé si on ne veut pas s'en servir de suite)
• 1 oignon
• 40 g de beurre
• 1/2 càs de concentré de tomate
• 1 verre de vin blanc sec
• 500 ml d'eau
• sel et piment d'espelette (je le préfère au poivre pour sa jolie couleur )

Pour la chantilly à la badiane( anis étoilé)

• 200 ml de crème fleurette
• sel
• 3 étoiles de badiane

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter l'oignon, puis les têtes de langoustines. Faire revenir.
Ajouter le concentré de tomate, et déglacer au vin blanc. Saler. Écraser les têtes dans le bouillon. Laisser cuire environ 20 mn. Passer au chinois.



Pour la chantilly à la badiane : (prévoir de la faire infuser à l'avance pour qu'elle puisse refroidir )
Faire chauffer la crème . Saler. Rajouter la badiane.
Quand la crème boue, tout arrêter et laisser infuser pendant 10 mn. Retirer la badiane et mettre au frais.
Monter la crème en chantilly avec le batteur. (pour le siphon, il y trop peu de crème)


Servir le consommé très chaud avec un peu de chantilly sur le dessus et quelques morceaux de pain grillé. Boire à la paille !







 





Risotto à la langoustine

Risotto à la langoustine

Ce risotto est une base, que l'on peut agrémenter avec d'autres crustacés ou poissons... Ce matin, aux halles , les langoustines étaient tellement belles( et très abordables, c'est rare!) que je n'ai pas pu résister!

Ingrédients :

• 500g de langoustines
• 320g de riz arborio
• 1 oignon
• 2 grains d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 50g de beurre
• 90 cl de bouillon de poule (ou au poisson si on préfère)
• du parmesan râpé
• 2 càs de mascarpone
• sel poivre

Le risotto est très facile à réaliser, mais il faut juste prendre le temps que le riz absorbe tout doucement le bouillon.

Pour commencer, faire revenir, l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Déglacer avec le vin blanc. Dès que le vin est absorbé, mettre du bouillon petit à petit. Remettre du bouillon dès qu'il n'y en a plus.

En fin de cuisson, ajouter les langoustines qui vont cuire dans le riz et le bouillon.

Au moment de servir , ajouter le mascarpone (c'est en option mais cela donnera un risotto crémeux) et le parmesan râpé.

Servir aussitôt!

Saumon en croûte aux petits légumes

Saumon en croûte aux petits légumes

Ingrédients :

• 2 filets de saumon frais
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 oeuf
• 2 pâtes feuilletées
• 50g de beurre
• sel, poivre

Pour la sauce en accompagnement :

• 1 oeuf
• 1 citron
• 300ml d'huile
• sel, poivre
• 25 cl de crème fleurette



Découper les légumes en bâtonnets et les faire revenir dans le beurre.

Enlever la peau du saumon. Saler et poivrer le poisson.

1- Étaler une pâte feuilletée et mettre un filet de saumon dessus

2- Mettre le poireau et les carottes cuits

3- On remet un filet de saumon

4- Remettre une autre pâte feuilletée, et dorer avec l'oeuf.

Pour la sauce au citron, mettre dans un bol pour mixer plongeant, l'oeuf, l'huile, le sel, le poivre et le jus d'un citron. Mixer le tout jusqu'à ce que la mayonnaise monte. Ajouter petit à petit la crème fleurette.

Noix de St Jacques poêlées, crème de corail

Noix de St Jacques poêlées, crème de corail

Ingrédients :

• 800g de noix de St Jacques (avec corail bien sur!)
• 2 échalottes
• 50g de beurre
• 1 càs de martini blanc (ou vin blanc doux)
• 1 verre de vin blanc sec (j'ose pas faire de la pub.... mais celui du Cellier des Demoiselles ...ça serait parfait !)
• 25 cl de crème fleurette
• sel
• piment d'espelette
• en option j'ai rajouté de petits toasts de pain de mie

Faire revenir les échalottes dans le beurre.
Rajouter le corail des noix de St Jacques et faire cuire 5 mn en remuant.

Déglacer avec le vin et le martini . Faire cuire encore 10mn environ et rajouter la crème.
Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.
Mixer la préparation .

Préparer les toasts ...

Poêller les St Jacques dans un tout petit peu de beurre.
Assaisonner avec le sel et le piment.